レストランマネージャーとして損失を管理する方法

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Anonim

レストラン環境での損失を管理することは、管理上の独自の課題をもたらします。倉庫からホステススタンドまで、レストランのすべての領域で損失が発生する可能性がありますが、レストランの管理者がそれらを包み込むのを防ぐためにできることがいくつかあります。エグゼクティブシェフやMaitre dなどの他のスーパーバイザーと仕事をすることで、レストランのマネージャーは自分ですべてを管理しようとするよりも良い結果を得ることができます。損失を管理する際に最も重要なことは、一般的なリークを理解し、それらを塞ぐ方法を見つけることです。

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従業員の盗難と詐欺

彼らを雇う前に徹底的に獣医師、特に多額の現金を取り扱う人々。バックグラウンドチェックを実行して、犯罪歴や信用問題があるかどうかを判断します。応募者に以前の仕事からの参照を提供してもらい、それからそれらの参照を呼び出して、懸念の原因があるかどうかを確認します。

隠しカメラなどのセキュリティ機器でお金が保管されている現金引き出しや金庫への従業員のアクセスを監視します。 POSシステムのすべてのパスワードを、従業員がアクセスできない安全な場所に保管してください。

銀行預金を含む現金の処理手順を作成し、各従業員が十分に訓練されていることを確認します。給仕人と弁護士が、シフトの始めから現金の引き出し数を使用し、その日の取引に基づいてシフトの終わりに合計を確認するように要求します。

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関与して床に立ち会いましょう。管理職が多くなればなるほど、従業員が手続から逸脱したり盗難に関与したりする可能性は低くなります。

食品と製品の在庫を毎日監視する。食物記録が正確であること、供給が説明されること、そして飲料が台所職員管理および食堂管理によって同様に監視されることを確実にする。仕入先から納品されたときにのみ、管理者にキッチンとバーの在庫をチェックインさせます。在庫シートとコンピュータシステムに保存されている在庫レコードを完全に比較できる永久在庫システムを使用します。

勤務中に食品の盗難を防止するために、従業員にキッチンスタッフからの食事を提供します。食事は無料であるか、メニュー価格よりも大幅に割引かれます。

盗難が発生したときに文書化し、盗難にあった従業員を直ちに解雇します。厳格な寛容ポリシーを実施することは、将来他の従業員からの盗難を阻止するのに役立ちます。

食品廃棄物

エグゼクティブシェフと一緒に毎日食料品の在庫管理を行ってください。食品が供給業者から到着したとき、貯蔵される前にそれが検査されることを確実にする。危険な温度に達した、または状態が悪い食品は、交換のために直ちに供給元に返送する必要があります。有効期限が最も近いアイテムが最初に使用されるように、有効期限ごとに食品在庫を回転させます。

適切なサイズの部分を提供するようにキッチンスタッフに教えます。プレートは、いっぱいになったり、いっぱいになったりしてはいけません。各プレートが一貫しているように、適切に測定し分ける方法を従業員に示します。

食品取扱手順を実施する。従業員全員が食品を適切な温度に保ち、食品を適切な温度に調理して無駄を避けます。無駄が発生した場合は、日付、無駄の理由、および将来のより正確な購入のための品目を書き留めてください。

労働損失

従業員を横断的に訓練し、幅広いスキルセットを持ち、足りないときは追加の役割を果たすことができます。たとえば、ホステスを訓練してサーバーとして働くようにしたり、ブザーを台所で食器洗い機として働くように訓練したりします。

従業員の業績を定期的に見直してください。より効率的に仕事ができるように従業員を訓練します。システムへの注文の入力が遅すぎる、顧客に注文を提出するのに時間がかかるなど、従業員が直面する可能性のある問題領域に対処して、効率を高めます。

過剰な人員配置が行われている領域、または従業員のスケジュールに大量のダウンタイムが発生する領域を探し、それに応じて再調整します。予測される売上、天気、季節の変化、およびその週のレストランの利用者数を妨げる可能性があるその他の要因に基づいて、週単位で従業員スケジュールを作成します。あまりにも多くの従業員が予定されている場合は、不要な従業員を早めに帰宅させて人件費を削減します。

従業員が自分のスケジュールに従って出勤または退勤することを確認します。従業員が週40時間以上勤務に近づいていることを従業員に知らせることを義務付けるポリシーを作成します。これはあなたが何人かの従業員のための残業手当を避けるのを助けるでしょう。

運用上の損失

従業員ハンドブックのポリシーと手順のセクションを作成します。食品の調製、従業員の行動、従業員が安全かつ効率的に仕事を遂行することが期待される方法に関する情報を含めます。

施設全体で適切な安全手順について従業員を訓練するために安全会議を開催します。交差汚染を避けるために、食品の調理中にナイフを適切に使用する方法やプレートを運ぶ方法を従業員に示すなどのデモンストレーションを使用します。濡れた床の上のスリップ、重い物や備品の持ち上げ、台所でのやけどなど、フードサービスに関連する危険性についてスタッフに教育する。これは、仕事で怪我をしている従業員に関連する労働者の補償費用と賠償責任費用のリスクを減らすのに役立ちます。

仕事で発生した怪我の詳細な記録を保管してください。誰が負傷したのか、どのように負傷したのか、そして彼らが負傷時に手術手順に従っていたのかどうかについて具体的に述べてください。安全手順や操作手順に従わなかった従業員は、違反の重大度に応じて作成または解雇されるべきです。