米国連邦医薬品局は、中小企業のチーズ製造業界に衝撃を与えました。代理店はチーズが木の板でもはや老化できないことを言う。
編集者の最新情報：FDAは後退しました。さまざまな情報源からの抗議に基づいて、FDAはすぐに後退しました。ただし、この記事は今後の状況に役立つため、この記事は継続して掲載しています。規制違反の試みに対して迅速に後退させることが役立つ可能性があることを示しています。そしてGreg McNealが指摘しているように、FDAが将来新しい規制を策定するのを止めるものは何もありません。スモールチーズ製造業におけるチーズの安全性については、American Cheese SocietyのBest Practices Guideを参照してください。元の記事の残りの部分は次のとおりです。
$config[code] not foundこれは小さな職人のチーズメーカーに影響します。
FDAは、チーズ製造における古くからの技術である木の板を使用することは、微生物による健康上のリスクにつながると主張しています。この問題は明らかに、連邦機関がニューヨーク州のチーズ製造業者のいくつかを取り上げたことで明らかになった。
ニューヨーク州農務市場局の牛乳管理・酪農サービス部門は、FDAに説明を求めた。彼らは以下の説明を受けました。現在広くオンラインで配布されているコメントで、FDAの食品安全応用栄養センター（CFSAN）の乳製品部門および卵部門の支店長、Monica Metzは次のように述べています。
食品施設が優れた製造業に従事していれば、微生物病原体を管理することができます。病原体が居住し繁殖するためのニッチを見つけないようにするためには、機器や施設の適切な清掃と衛生化が絶対に必要です。 Listeria monocytogenesのような病原性微生物の永続的な菌株が見つかる可能性がある施設では、適切な洗浄および衛生手順が特に重要です。チーズ熟成のための粗いまたはその他の木製棚の使用は、cGMP要件に適合していません。これは、「すべてのプラント機器および器具は、適切に洗浄可能で、適切に維持できるように設計されている必要があります。 21 CFR 110.40（a）。 「
FDAのコメントは続いている：
木製の棚や板は、適切に清掃して消毒することはできません。木材の多孔質構造は、それが細菌を吸収し保持することを可能にし、それ故に細菌は一般に木材の表面だけでなく内側層にもコロニーを形成する。老化のために使用される棚または板は完成品と直接接触する。したがって、それらは最終製品中の病原性微生物の潜在的な供給源になる可能性があります。」
取締役会の高齢化を擁護する人々は、政府がリスクを劇的に悪化させていると感じています。
チーズのボードエージングは確立された手法です。実際、最も賞賛され、尊敬されているアメリカの職人チーズのいくつかは現在、木の板で熟成されています。
ウィスコンシン農務省の元スポークスウーマンであるJeanne Carpenterは説明しています。 Cheese Undergroundブログに書いて、彼女は言う：
“アメリカンチーズ協会トリプルベストインショーの勝者ウイスコンシンのアップランドチーズからのプレザントリッジリザーブは木の板で硬化します。同様に、バーモント州の受賞歴のあるCabot Clothbound、現在の米国チャンピオンチーズMarieke Feonegreek、そして2013年のBest in Show準優勝Bleu Mont Bandaged Cheddarも同様です。
職人中小企業のチーズを最も困難に
チーズ愛好家は、職人のチーズとVelveetaやKraftのような大量生産されたバージョンを区別する技術を変えるだろうと主張します。言い換えれば、FDAの要件は、中小企業向けチーズ製造の競争力を排除する可能性があります。
プラスチックまたはステンレス鋼表面への変化もまた追加費用を意味するであろう。その費用は、大企業よりも中小企業に大きな打撃を与えるでしょう。
Cato InstituteのWalter Olsonのような批評家は、本当の問題は法律だと信じています。議会は2011年に食品安全近代化法（FSMA）を制定した。彼はそれがより大きな生産者とは異なる基準を持つ食品業界の他の多くの中小企業を対象とするだろうと警告している。彼のブログOverlawyeredで、Olsonは指摘している：
「2011年の誤解を招いた食品安全近代化法（FSMA）は、多くの非工業用食品の供給源を排除する傾向があると我々は警告した。」
そして、法律は米国の中小企業向けチーズ製造業界にさえ止まらないかもしれない、とOlsonは付け加えます：
同局は、輸入チーズにも同じ基準を適用するつもりである。これは、この国の職人用チーズ生産者の壊滅的な破壊に加えて、アメリカ人による多数の古典的ヨーロッパチーズへのアクセスが遮断されることを意味する。 ComteとReblochonは、「アイデンティティの基準により、木材で熟成する必要があります」と述べています。
チーズのシャッターストック画像
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